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夏月初本看都没看他一，已经洗过手开始理材料。

保丁算是一传较广的川菜，连这么偏远的北地，厨师们也大多会这菜。

只不过想要好，却也不是那么容易的事儿。

几个人都不再多话，指使着学徒过来理材料。

夏月初查看过灶台上的东西之后，吩咐芳柳帮自己准备黄豆酱、猪油和绍酒，自己开始着手拆解面前的整。

照传统的法，保丁取用的是脯。

但是夏月初在前世跟师父反覆研究尝试之后，觉得用去去的更加好吃。

夏月初手脚麻利地拆两隻的，掂起硕大的菜刀。

只见菜刀在她手中灵巧地舞动几，就已经去去骨完毕。

最难得的是，除了破开直达骨的那一刀，没有半儿多余的刀痕，形状完整，乖乖地摊开躺在案板上。

芳柳目光中满是钦佩，面上却有纠结的神，看着夏月初把浸泡在凉中，终于忍不住：「娘，保丁应该用脯，你怎么切的啊？」

她说话的声音虽然不大，但是此时灶间比较安静，所有人都循声看过来。

芳柳一窘得脸颊涨红，小声：「对不起，我不是故意的。」

夏月初笑着说：「没事儿，现在没什么活儿要你，你去旁边坐着歇会儿就是。」

孔林光后的一名学徒见状，忍不住言嘲讽：「也不知是哪里来的村姑，没见识就是没见识，连保丁该用什么地方的都不知，还好意思来这儿丢人现。」

秦铮抱着柴火来，一听这话顿时怒了，放柴火就要上去理论。

夏月初一把拉住秦铮，不急不慢地说：「为厨师，难不知保丁一菜是如何而来的么？菜品也是需要不断推陈新的，若是所有人都一味的因循守旧，此时怕是也没有这菜了。」

学徒被这话噎了个正着，谁都知这菜是被先帝追封为太太保的丁大人所创。

先帝甚至还将这菜写了给丁大人的祭文中。

也正因如此，当年这菜才会在极短的时间传遍全国。

而且之后的很一段时间里，各地的厨师都以会保丁而自豪。

正如夏月初所说的，本就是一创新的菜品，又如何用她不遵循规矩而挑刺儿。

众人见夏月初牙尖嘴利，着实不是个好惹的，不好占不到便宜还要被怼，全都歇了想要给她难堪的小心思。

夏月初先将生米锅，少油小火炸至金黄酥脆，盛放在一旁备用。

用凉浸过的取来，去切丁。

夏月初刀飞快，看也不看，来的丁却是大小相同，整齐均匀。

芳柳看得睛都直了，她还是一次见到刀工这样好的人。

丁切好之后，加清、淀粉，绍酒和黄酱抓匀。

然后用清调节厚程度，到丁之间不粘不稀，能刚好分开却又不显得稠的程度。

这一步也是保丁能够好的关键，却被许多人都忽略了。

此时秦铮已经将火升好，锅也刷好烧，只等夏月初来掌勺了。

保丁这菜，当年师父告诉过六字诀窍——刚断生，正好熟。

炝锅、调味，炒几工序，必须一气呵成，容不得有半儿耽搁。

一旦翻炒时间过久，就会变老，影响。

这其间的分寸把握，才是一个厨师手艺如何的最准评判。

夏月初先将猪油锅，待烧至四成时，将丁，快速地翻炒。

丁在锅中裹满一层油衣，被烧得滋滋作响，然后飞快捞，放在一旁备用。

夏月初就着锅中剩的油，葱、姜、辣椒炝锅，待爆炒香味之后，依次加黄酱、白糖，绍酒炒糊状的酱。

酱必须要薄厚适中，太厚粘稠，太薄寡淡。

最后将丁和炸好的生米一同倒锅中，几铲翻匀，淋少许白醋，立刻盛装盘。

大火使得醋的酸味挥发去大半，提鲜却又不会过于发酸。