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黑猪就会泽红亮，酱香郁，而不腻。

“红烧渤海对虾” 则突海鲜的鲜味。

将对虾剪去虾须、虾枪，开背去除虾线，用料酒腌制 10 分钟。

锅中倒油，油后放姜片、葱段爆香，加对虾煎至两面金黄，随后加生、老、冰糖、少量开，用中火焖煮 5 分钟。

最后开大火收，汤稠后裹在虾上。

这菜虾鲜，带有淡淡的甜味，让人回味无穷。

然后是外酥里、丰富的煎炸类。

“香酥” 的制作需经过多工序。

将北京油理净，用盐、料酒、八角、桂、香叶等调料腌制 2 小时，让充分味。

随后用清冲洗净，用厨房纸分，均匀地裹上一层淀粉，再裹上一层，最后裹上面包糠。

锅中倒油，油温烧至六成时，放炸至表面金黄，捞后待油温升至八成，再复炸一次，让外更酥脆。

炸好的香酥切成块，搭番茄酱，外酥脆，里质细，丰富。

“炸卷” 则是家常与致的结合。

卷选用现的薄面，馅料由韭菜、、粉丝、木耳切成碎末，用用油、盐、生调味拌匀。

取一张卷，放适量馅料，卷成圆形，用面糊封。锅中倒油，油温烧至五成时，放卷炸至金黄，捞控油。

卷外酥脆，馅料鲜香，是宴席中受客喜的菜品。

最后是小巧玲珑，甜咸适中的心类。

满汉全席的心共 24 ，分为甜、咸两类。

它们需在菜制作间隙完成，作为宴席的调剂。

让客在品尝完厚重的菜后，受别样的风味。

香甜糯，即化的甜心中，“豌豆黄” 是北京传统甜。

制作时选用新鲜豌豆，去后放锅中，加适量，用大火烧开后转小火煮至豌豆烂。

随后将煮好的豌豆放料理机中打成泥，倒锅中，加冰糖，用小火慢慢翻炒，直到豌豆泥变得稠，能挂在铲上不掉落。

将豌豆泥倒模中，抹平表面，放冰箱冷藏 1 小时，成型后切成小块，香甜糯，带有淡淡的豌豆清香。

卉糕、“驴打”等之前说过法就不提了。