汤里增加鹅油和香，正好卤汤本来就是越煮越香的。

&esp;&esp;不然不程星然厨艺有多超, 老卤这东西他们小店里该没有就还是没有啊!

&esp;&esp;总也不能去其他卤味店赊老卤回来吧!就算人家真的能给, 拿回来这来的也不是程星然的味啊!

&esp;&esp;卤还是得自己调来。

&esp;&esp;论起卤鹅, 作为一名合格的厨, 最先要的就是挑选合适的活鹅。

&esp;&esp;想要用来卤鹅就不能挑太老的鹅, 不然鹅的质原本就比鸭等同属于禽类的质来得更有嚼劲些, 要是鹅的年级再上去, 这刚好的嚼劲就要增加到咬不动了, 反而减损了客的用餐验。当然鹅也不能选得太瘦，鹅要带着一层轻薄的脂肪，微的两岁左右的鹅就是最合适用来卤鹅的，每只鹅掂掂重量估摸着都有差不多有10斤重。

&esp;&esp;有些地方的人觉得鹅会比鸭更净, 主要就是因为鹅和鸭在上有很大的不同，鹅的选择面相对更狭窄一些, 基本就是纯吃素，而鸭则是混的动, 什么都能吃, 荤的素的，从谷到螺蛳翻来就没有什么是鸭不吃的, 所以有一句俗话说鸭混, 鹅青。，指的就是这况。

&esp;&esp;程星然对这方面倒是没什么讲究，要不是一般一只鸭的大小重量远远赶不上大鹅，他也不会图方便选择卤鹅了。

&esp;&esp;毕竟卤、卤鸭翅也好吃啊!

&esp;&esp;程星然溜达门挑了几只合心意的大鹅，又再买了卤味要有的葱、姜、八角、桂、陈、草果等等材料, 最后再采购了一些排、猪脚、老母等可以给卤中增加醇厚的材回了小店就开始卤鹅。

&esp;&esp;葱切断、姜切片，排、猪脚、老母飞个就可以锅炖煮，胡椒、八角、桂、草果、丁香等香料和冰糖、老、盐、黄酒等调料也逐一倒大锅里，剩的就给时间，一次炖上七八个小时，直到炖锅中的汤被炖成了，这时候才要把锅里的渣全捞来，可以开始着手准备鹅的预理工作。

&esp;&esp;煮鹅就得上大锅，要是搞个家里平常用的炖汤锅，别说放几只没切开的大鹅了，可能连一只剁成小块的鹅都放不。