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他一边开火加，一边搅拌，不一会儿，朱古力开始慢慢化。“调温时，不用何方法，都一定不能加。即使只是极少量的，都会使得调温朱古力变得厚重，难以作，和产生斑。而且，每一朱古力的调温温度都是不同的。黑朱古力是50度-55度，朱古力是45度-50度，白朱古力是40-45度。我们要时刻注意温度计的变化。当叁朱古力调温到了相应的温度时，所有的结晶都会消失。”

他搅拌，当发现没有颗粒了，就将大理石上的二分一朱古力碎加去，一边搅拌，一边继续加，等又完全化后，再将石面上剩的朱古力碎全加碗里，搅拌加。

“叁个步骤，提温-冷却-再提温，这就是调温的过程。我们使用的是朱古力，你看已经到了48度了，我们可以开始冷却。”

“这个过程，有什么讲法吗？”她好学。

明十想了想，从理和化学的角度来讲解给她听，“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里有六不同结晶形态，它们从16度到35度，拥有不同的熔，且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加时，它们的熔不同，也就是时间上的不同时。但最终作为固凝固时，要想结成最好的结晶，就得先凝固，再收缩，最后现光泽。所以说，调温的真正目的，是要将不同的结晶连接起来，形成稳定状态的最佳结晶。”

“如果不这样呢？”她已经听明白了，但还是想他再多说。这样，她可以更了解他。

“如果不调温，是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常燥，涩滞，别说什么丝的了，只会相当糙；第叁两叁天过去后就会现白斑或白霜现象，而这些斑就是浮朱古力表面的可可脂。第四使用模时，无论怎么，都很难把朱古力从模里脱离来，甚至会崩塌毁坏，就算完整来了，也是糙的，浮斑的失败品。”

“真的好复杂啊！”她再次叹。

明十：“朱古力已经冷却到26度了，你看，现在的朱古力质地十分粘稠，已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固，而停止结晶，我们这次只需加到29-30度，注意，绝对不能加过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加到31-32度；而白朱古力则是冷却至25-26度，再加到28-29度。从化学上来说，第二次提温是要将结晶状态变为v型，这个就是最佳状态。”

“在二次加前，我们要一个搅匀。”他补充。

明十将叁分一巧克力留在碗，然后用剩的直接倒在大理石台上。为了不让空气混朱古力中，他取来专业的叁角刮板摊开态状朱古力，让朱古力和大理石台密贴合，不留空气和隙，他认真地说：“观察气

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