如小儿拳般大小的鲍鱼窝在半盅汤中，轻轻一碰便颤巍巍地抖动起来，足见其中的确是溏心的。

这份溏心鲍看着简简单单，其实绝非是将鲍鱼丢酒里煮就可以的。

这样的级好汤，若是放在上膳堂，成开白菜，一碗就要卖几十两银。

最开始要先用汤反覆煨煮，让鲍鱼将汤的华和鲜都收，最后才加酒，慢煨收汤。

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鲍鱼的好坏，除了个大小之外，里是否溏心，其实也是评判标准之一。

酒的味绝对是给这菜锦上添。

果香郁的酒中有丰富的糖分，随着小火慢煨渐渐渗鲍鱼之中，但是却并不会遮盖鲍鱼本的鲜，反倒更添风味。

这其实是在晒过程中，鲍鱼质发生髮酵反应而生成的。

但是从了大半辈厨师的廖老中说来，可信度就大大不同。

今天跟不要钱似的，一盆一盆地往里加，反覆煨煮着鲍鱼。

今日煨煮鲍鱼用的汤也不一般，熬製汤底时候选用的就都是好料，再用红扫白扫反覆提清，都是可以直接用来开白菜的级汤。

当时的第一觉是，简直像是了个酒心鲍鱼。

鲍鱼想要好吃，必须要经过时间的反覆煨煮。

这次的鲍鱼全都个大丰，并且保证溏心。

「酒煨煮这个法，简直像是赋予了溏心鲍第二次生命。月初，你这菜一定会大火的！」

若非如此，中也不会同意使用。

鲍鱼在汤中渐渐舒展躯，恢復成新鲜时的丰腴材，收了汤中其他材的味，才会香味郁，质甘腴。

凑近咬上一，外面一层柔韧胶弹，牙齿穿透外层之后，就会到柔如胶冻的溏心，彷佛随时会淌鲜香稠的。

晒鲍鱼不难，但想要将鲍鱼晒得富有甘香而且产生溏心，那可就不是简单的事儿了，不但需要合适的季节和气候，还需要晾晒者有丰富的经验。

当初在廖府试菜的时候，夏月初煮了一个溏心鲍，跟廖老一人一半地吃了。

因为煨煮的时间够久，所以连溏心都着酒香。

这话若是卖鲍鱼的人说，夏月初定要给他贴上个骗的标籤。

「嗐，我哪有那个福气，只是听人说起过，今日才知原来是叫酒，不过这味可真是好闻啊！」

经过小火慢煨，酒的酸涩尽去，隻留果香和酒味。

而这溏心鲍并非御膳房给准备的材，而是廖老自己私库的珍藏。

连廖老都没想到，最后加酒煨煮后的溏心鲍会如此惊艷，忍不住给了极的评价。

而且还是廖老用鲜鲍鱼自己亲自晒而成的。

不过这样不计成本和工夫来的鲍鱼，味却当真是绝妙。

即便是要给皇上和吐蕃王吃的，后厨众人也都觉得稍微有儿太奢侈了。

还有夏月初自己酿的酒，一直都还没有对外售卖，平时在上膳堂，但凡是加了酒的菜，价钱都是翻着倍地往上涨，今天也直接用掉了一坛。