发酵的时间，可以开始准备馅料，先包馅。

林蔚从冰箱里取五，瘦比例是 3:7。

【这样的馅，既不油腻又够香。】

将五切成小块，放绞机里，绞成细腻的末，倒大瓷盆里。

接着往盆里加调料：生提鲜，老上，少许料酒去腥。

林蔚用筷顺着一个方向搅拌，末渐渐变得粘稠。

她又分次加葱姜，每次加完都充分搅匀。

【葱姜要分三次加，这样馅才够，不会柴。】

最后加一勺香油，拌匀后盖上保鲜，放冰箱冷藏。

【让馅味，等会儿包的时候更听话。】

林蔚觉自己背的资料里面，又混了什么奇怪的语。

不过算了，就当这是自己厨艺天赋上的直了。

理完馅，林蔚开始准备菜包馅。

她拿青菜洗净，是叶翠绿，菜梗鲜的上海青。

烧一锅开，加少许盐和用油。

【加盐能让青菜保持翠绿，加油能锁住分。】

开后放青菜，焯 30 秒，青菜瞬间变，捞放冰浸泡。

【冰一激，青菜更脆，还能去涩。】

等青菜凉透，挤分，切成碎末，再用纱布包起来，用力挤多余的分。

【菜馅分多了，包会塌，还会漏汤。】

将挤分的青菜倒盆里，加提前泡发好的香菇丁和木耳丁。

香菇是香菇泡的，香味更，木耳则泡得。

接着加调料：盐、白糖、生、香油，还有少许猪油。

【猪油能让菜馅更，香味更足。】

林蔚用手轻轻拌匀，动作很轻，生怕把青菜烂。

【菜馅要保持颗粒，吃起来才。】

拌匀后，菜包馅就准备好了。

翠绿的青菜、褐的香菇、黑的木耳，颜搭得格外好看。

还没包包，就透着清新的香气。

这时，发酵箱里的面团也发好了。

林蔚打开发酵箱，一淡淡的麦香扑面而来，面团涨到了原来的两倍大。

用手指戳一，会留一个小坑，不塌陷也不回弹。

她将面团取来，放在撒了粉的作台上，反复搓排气。

【排气要彻底，不然包蒸来会有大空。】

搓几分钟后，将面团搓成细均匀的条，用刀切成大小相等的面剂，每个面剂约 50 克。

【这样包来的包大小一致，蒸的时候受均匀。】

取一个面剂，用手掌扁，再用擀面杖擀成圆形的包。

林蔚擀的手法莫名熟练，擀面杖在她手里转动，包边缘渐渐变薄，中间稍厚。

【边缘薄了好褶，中间厚了能兜住馅，不会破。】

擀好后，放在手心，舀一勺馅放在中间，馅约 30 克。

【馅太多包不住，太少不好吃，这个量刚好。】

嘿，我说你这个直觉也别瞎说啊？

怎么就是30g了，你是人应秤不成？

林蔚鬼使神差的把馅放到秤上，还真是30克。

难她还真的是天才？

接着开始褶，左手托着包，右手指和拇指住边缘，轻轻向上提拉。