晓放在冰上冰着的，完了所有菜，现在可以来准备鱼生了。

时晓先用厨房纸去了鱼表面的分，然后45度角推拉切片，切一片就用冰冲洗去粘，将切好的鱼片铺开，放在碎片上保鲜。

顺德鱼生讲究鲜甜脆，冰凉，这样可以保鲜杀菌，也能最大程度地保留鱼甜脆的。

推拉切鱼片，看着就觉得师傅像是在织布似的，一一退的。

鱼片好吃，无非三个方面，一是鱼的品质好，选的品对，鱼新鲜，一定要活宰才行。

二是刀工，顺德鱼生讲究薄如蝉翼，若隐若现，鱼要切得非常非常薄，甚至薄得微微卷起来，晓用的是柳刃刀来切，这刀本来就薄得不行，切鱼生是最合适的，要切得足够薄，吃的时候才是脆的。

同时吃好几片都可以，就是不能是一去厚重的。

第三则是鱼生的菜，所谓捞起捞起，风生起。

顺德鱼生讲究味的搭，常用的菜有炸芋丝，洋葱丝，姜丝，酸姜，炸生，芝麻，以及最灵魂的柠檬叶丝。

时晓把最鲜的腹切了满满的两盘来，呈扇形把这给铺在了冰盘上。

就要开始准备这影响顺德鱼生的第三大因素了——菜。

所有的菜都已经清洗好了，晓切起来行云，没多一会，一个的洋葱成了分明的洋葱丝，一大块的姜成了码得整整齐齐的姜丝，芋也去了，成了一也就比绣针醋一些的芋丝。

芋丝和鱼生一起，提供的是酥脆的，一定要得足够细才行。

架锅烧油，还是冷油时，晓往这里倒生，王拿来的是新鲜的红生，这样的生炸来酥脆且香，中小火慢慢炸，不停翻动直到现噼啪的声音，声音变稀疏时立刻关火，余温继续加，然后将生米捞撒盐并颠簸盆让生均匀地裹上盐。

等生米凉了就是酥脆的了。

晓在炸生米的时候，杨爷爷坐不住了，自家的生已经叫他吃完了，这么香的生米也不是他自己炸得来的。

“多炸，把这的生都炸了，你炸的生米好，我看着就好吃，今天鱼生和凉拌鱼剩的，都给我留着酒。”

杨爷爷说这话笑嘻嘻的，笑得合不拢嘴。

晓早就想到了，早就把所有的生一起炸了，但是也没邀功，“好，听您的，我呀，都给炸了。”

她把手里的盆颠簸得更厉害了，生米在里翻，发窸窸窣窣的声音不，听着就很是解压。

杨爷爷满意地回去继续他的宝贝鱼竿去了。

锅里的油重新加，中小火把芋丝放炸，等芋丝炸至金黄，用漏勺捞沥去油。

炸这个要有耐心，因为得非细，很快就炸酥脆了，一定要用中小火慢慢炸，要是赶时间，没耐心，开了大火，一个不小心就黑了。